La cocina romana era menos delicada que la actual. Se centraba sobre todo en conseguir potentes sabores y en tener gran abundancia de grasas. Era robusta y no apta para estómagos delicados. No contento con esto a los romanos les encantaba regar sus alimentos con una gran cantidad de salsas, hechas en su mayoría a base de pescados como por ejemplo el garum, el oxygarum, el muria o el liquamen.
Centrémonos en la más famosa de todas: el garum. Verdaderamente era el ketchup de la época. Los ricos lo echaban a cualquier alimento que se les pusiera por delante, sin distinción alguna, fuera carne, pescado, verduras e incluso al vino o al agua. Esta salsa estaba compuesta de hocicos, paladares, intestinos y gargantas de peces grandes, como el atún, la murena, el escombro o el esturión. Luego era curado en salmuera y puesto un tiempo al sol para que madurase. Existían distintas clases de garum pero el rey de todos ellos era el sociorum que costaba alrededor de 180 piezas de plata el litro. Éste era originario de Hispania y se hacía sobre todo en Cartagena, Málaga y Cádiz.
A los romanos les volvía loca esta salsa. Aunque a parte del precio que debían pagar por ella tenía el inconveniente de provocar halitosis. Ya el poeta Marcial nos dice lo siguiente:
“Si recibes una tufarada de su aliento pestilente ecce, garum est”
Con el tiempo el garum fue sustituido en la cocina por la pimienta, pero aun así este alimento sobrevivió a la caída del Imperio Romano. Durante la Edad Media se consumía como salsa o mezclado con vino (vinogarón) con aceite (oleogarón) con agua (hidrogarón) con vinagre (oxigarón) También en esta época se hacía otro tipo de garum como el “garum macerat o nabateo” fabricado a partir de la fermentación de la cebada y mezclada con harina de trigo, sal, anís, cilantro y orégano.